El tipo de cuchillos que tienes en la cocina influye mucho en el sabor de los alimentos y en la comodidad a la hora de cocinarlos. Qué propiedades debe tener un cuchillo de calidad? De qué tipo de acero debe estar hecho? Y qué hay que tener en cuenta al comprar?
Las propiedades de un buen cuchillo
Algunas de estas características pueden parecer incompatibles entre sí, y sin embargo los fabricantes consiguen combinarlas en un solo producto. Por lo tanto, un cuchillo de calidad debería:
- Ser agudo y mantener su agudeza el mayor tiempo posible.
- Resiste la flexión. Los buenos cuchillos son difíciles de doblar.
- No se desmoronan ni se rompen. La hoja puede estar muy afilada, pero sigue siendo frágil.
- No se oxidan demasiado rápido.
- Cortar es fácil, no requiere esfuerzo y hace la vida un poco más fácil. Depende de la geometría de la hoja. La regla general – en forma de cuña, pero cada fabricante tiene sus propios secretos.
- Tener un mango cómodo.
- Sé equilibrado. Esta cualidad es subjetiva. Algunas personas prefieren cuchillos con una hoja pesada y un mango ligero. por el contrario. Alguien está buscando la media de oro.
\\\\ puede utilizar un imán para comprobar la calidad relativa de los cuchillos: el acero de buena calidad es menos atractivo.
¿Qué acero elegir??
Las propiedades de una hoja vienen determinadas por la composición del acero y su procesamiento.
Acero inoxidable. Acero inoxidable, Edelstahl. Compuesto de hierro y carbono. Los cuchillos de acero al carbono no se oxidan, pero si la fórmula no contiene aditivos y el acero no ha sido sometido a ningún tratamiento posterior, las hojas serán blandas y el cuchillo se desafilará constantemente. Será flexible y no quebradizo. Los cuchillos de acero inoxidable barato pueden afilarse al menos todos los días hasta que te aburras.
Acero al carbono. Acero al carbono. En tiempos de nuestras abuelas, todos los cuchillos de acero estaban hechos de ella. El acero al carbono patina y se oxida con rapidez. La hoja imparte un sabor peculiar a los alimentos, especialmente cuando entra en contacto con jugos ácidos. Pero los cuchillos de acero al carbono se distinguen por su dureza y afilado.
El acero más caro. En Japón, es el acero White#1 ( "papel blanco", o shirogami ). En Europa: acero fabricado con tecnología de polvo. Tiene un mayor contenido de carbono que el carbono ordinario, pero conserva la flexibilidad y la resistencia. Acero no menos costoso en el que el carbono se sustituye por nitrógeno. Los precios de los cuchillos fabricados con estos aceros empiezan a partir de 20 mil UAH. Euro.
Acero con alto contenido en carbono. Acero de alto contenido en carbono. Acero con un porcentaje de carbono de al menos el 2. Los cuchillos modernos de acero con alto contenido en carbono no se oxidan tan rápidamente gracias a los aditivos, pero son muy duros y afilados. Pero hay que tratarlos con más cuidado que los cuchillos de acero al carbono. La dureza va de la mano de la fragilidad. Por regla general, cuanto más duro y afilado sea el cuchillo, más fácil será romperlo y desmenuzarlo.
Acero de alta aleación. Acero para cuchillos mejorado con diversos agentes de aleación. Y debe ser al menos del 15%. Los más comunes son Molibdeno, vanadio, wolframio y cromo. Los aceros altamente aleados pueden ser aceros al carbono o aceros inoxidables. En estado puro, estos aceros no cumplen todos los requisitos de los cuchillos modernos. Los aditivos aumentan la solidez, la resistencia a la temperatura y a la corrosión, la dureza, el afilado de la hoja, etc..
¿Se puede saber la calidad por el grado del acero??
Cada fabricante tiene su propia receta. Hay docenas de calidades de acero que se utilizan para fabricar cuchillos de cocina. Todos se diferencian entre sí por su composición, incluida la cantidad de aditivos. Hay fórmulas más caras y más baratas. Los buenos fabricantes suelen indicar la calidad del acero en la ficha técnica del cuchillo o en la hoja. Pero, por lo general, esta información no es suficiente para ver lo bueno que es el cuchillo.
Depende mucho de la cuchilla. TMO- es un proceso termomecánico. Cómo se templó el acero, revenido, exposición a nitrógeno y ( criotratamientos ) etc., depende de muchas cosas. Cada fabricante mantiene la tecnología en secreto. Cuanto más complicado sea el tratamiento, más caro será el bisturí. TMO puede mejorar la calidad del acero más barato.
¿Existe el acero de Damasco??
En la producción en masa- no. Es más correcto hablar de acero laminado. En ese caso, la capa central de acero duro pero más quebradizo se cubre con capas protectoras de acero más blando, dejando sólo el filo de corte sin laminar. Este tipo de cuchillos los fabrican empresas japonesas.
Forjado o estampado?
Es más correcto hablar de forja en matrices. No es posible fabricar cuchillos forjados en serie. Sólo es posible mecanizar cuchillas de forja que estén en moldes prefabricados. Los cuchillos forjados son más pesados y gruesos que los simplemente estampados. Las estampadas son más ligeras y delgadas, pero de buenos productores su calidad es igual de buena.
El sello distintivo de un cuchillo forjado Bolster. Es el engrosamiento en la transición de la hoja al mango ( aunque algunos fabricantes simplemente sueldan este engrosamiento por separado a la hoja estampada ).
¿Qué más hay que tener en cuenta al elegir un cuchillo??
Dureza. Significado por las letras HRC o RC. Los cuchillos de acero europeos suelen tener una dureza de 54-57. Se desgastan al poco tiempo, pero su filo puede recuperarse fácilmente con un objeto romo. Los cuchillos japoneses de acero suelen tener una dureza de 59 o superior; estos cuchillos no tardan mucho en afilarse, pero cuando haya que volver a afilarlos, no se debe utilizar un moussat: puede astillarlos. El reafilado debe ser profesional. Nunca utilice un cuchillo con una dureza inferior a 54.
los cuchillos con hoja de una sola cara son adecuados para cortar pescado y alimentos blandos como queso o tomates.
En la foto: Tabla de cortar Cut In Half de Driade.
Afilado. Puede ser a doble cara o a una cara. Los cuchillos con afilado unilateral son tradicionales en Japón. Proporciona un corte suave y bonito, pero cuesta acostumbrarse. La hoja de doble filo es universal tanto en uso como en mantenimiento y es característica de todos los cuchillos fabricados en Europa y de los cuchillos japoneses fabricados para Europa.
Apariencia. La hoja del cuchillo debe ser lisa y uniforme, sin arañazos ni astillas. Y el mango.. Se adhieren firmemente al metal, se sienten bien en la mano y son suficientemente resistentes. Las empresas de renombre internacional suelen inscribir en sus cuchillos el logotipo de la empresa, que no está grabado sino en relieve, lo que también podría servir como una especie de "marca de calidad" y autenticidad.
Seleccionar los utensilios de cocina adecuados |
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¿Cuáles son las ventajas de elegir cuchillos de acero en comparación con otros materiales? ¿En qué se diferencia el acero de alta calidad del acero regular? ¿Cuál es la vida útil promedio de los cuchillos de acero? ¿Existen diferentes tipos de acero que se utilizan para fabricar cuchillos?